Pour 4 personnes :
- 4 beaux rognons de porc
- 250 g de champignons de Paris pieds et morceaux
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 20 cl de vin madère
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 noisettes de beurre
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- eau et vinaigre de vin
- sel, poivre
La veille :
- A l’aide d’un couteau pointu, épluchez la fine pellicule transparente qui entoure les rognons. Dénervez-les. Coupez chaque lobe en deux.
- Dans un saladier, couvrez-les d'un mélange d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût.
- Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur. Veillez bien à renouveler ce bain 2 à 3 fois dans la journée.
Le lendemain :
- Rincez les rognons à l’eau claire et coupez-les en dés fins.
- Déposez une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les dés de rognons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les bien dans une passoire pour en extraire la graisse et réservez-les. [Attention à ne pas trop cuire les rognons qui deviendraient alors trop fermes].
- Egouttez les champignons.
- Dans une autre poêle, faites-les revenir avec la deuxième noisette de beurre pendant 5 min.
- Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon et l'échalote épluchés et émincés finement. Lorsque l'oignon devient translucide, ajoutez les morceaux de rognons et les champignons.
- Faites cuire durant 5 min puis versez le vin madère. Salez, poivrez, mélangez bien et laissez cuire de nouveau pendant 10 min. Ajoutez la crème fraîche épaisse et la moutarde puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 min en remuant régulièrement. Rectifiez l'assaisonnement à votre convenance si nécessaire.
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