Pour 6 personnes :
- 300 g d'échine de porc
- 300 g d'épaule de mouton désossée
- 250 g de lard de poitrine
- 250 g de couennes cuites
- 200 g de confit d'oie
- 6 saucisses de Toulouse
- 600 g de haricots blancs secs
- 4 oignons
- 2 clous de girofle
- 8 gousses d'ail épluchées
- 1 bouquet garni
- 200 g de saindoux
- 4 tomates
- Chapelure
- Sel et poivre
- Faites tremper les haricots 12 heures dans de l'eau froide.
- Coupez en morceaux l'échine de porc et l'épaule de mouton.
- Pelez les oignons. Piquez l'un deux de clous de girofle. Hachez les autres avec les gousses d'ail.
- Mettez les haricots dans une marmite remplie d'eau froide. Ajoutez l'oignon entier et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 1 heure à petits bouillons.
- Salez à mi-cuisson.
- Faites revenir les morceaux d'échine et d'épaule dans 150 g de saindoux. Salez, poivrez puis désossez les viandes et filtrez leur jus de cuisson. Egouttez les haricots. Faites blondir le hachis d'oignon dans 25 g de saindoux. Ajoutez le lard et les couennes puis les haricots, les tomates coupées en quartiers, les viandes, le confit. Mouillez d'eau à hauteur et laissez cuire 30 min sur le feu.
- Préchauffez le four à 150°C.
- Versez la préparation dans une cocotte allant au four.
- Couvrez et faites cuire pendant 3 heures au four.
- Ajoutez les saucisses poêlées dans 25 g de saindoux et saupoudrez de chapelure.
- Remettez 1 heure au four en cassant à 3 ou 4 reprises la croûte qui se forme à la surface.
- Servez dans la cocotte.
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